Super simples, o controle é feito por Segmento de Venda, assim, basta acessar a rotina [R120 - Manutenção de Segmentos de Venda] e marcar o campo [Bloqueia a Quantidade Montada na Venda?].
Toda venda de itens que utiliza o processo de Controle de Montagem que forem feitas para clientes que possuírem em seu cadastro [R43 - Manutenção de Clientes] aquele segmento de venda, o vendedor não poderá alterar o campo [Quantidade Montada], exceto, se possuir acesso ao direito [Altera qtd montada quando o segto venda bloquear?].